酒的起源:醞釀人類文明9000年


慕尼黑啤酒節最早於1810年舉辦時,是為了慶祝巴拉利亞王儲的婚禮。巴伐利亞對啤酒製造的影響很大:1516年通過的純酒令,亦即啤酒純淨法,規定業者只能用水、啤酒花和麥芽製造啤酒,開啟了啤酒成分統一的全球趨勢。(圖片來源:國家地理雜誌)


本文摘自:National Geographic 國家地理雜誌/中文版 | 2017年2月 第183期(*link
撰文:Andrew Curry;攝影:Brian Finke




和我熟識的朋友都知道我愛喝,看我的Instgram就知道了,裡面不是風景就是酒☺️

奔三的輕熟女通常會砸錢買包包、買鞋子用以妝點門面,或是添購一瓶又一瓶大同小異的保養品來留住青春,我則是幾乎把所有的閒錢都花在酒上,喝的時候不要看價錢,只求感覺對了就行,買下的輕鬆與愉悅,每一秒都值得。



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可惜在台灣還是普遍認為喝酒屬於一種不良習慣,傷害甚至容易誤事,在這個壓抑的氛圍之下,大家把酒量做膽量比較,看誰更能幹壞事。我自己則大概是在歐洲交換學生的時候受到啟蒙,覺得酒是生活,吃飯配酒很正常。而最近讀了國家地理頻道雜誌封面故事,發現酒不僅是飲食文化中不可或缺的一環,它可能在人類演化、文明演進的過程中發揮關鍵作用!

別急著批評我道聽途說,為貪杯解套,這可不是隨便成立、為研究而研究的英國研究,先看看人類學家怎麼說。



為了酒,我們從樹梢下到地面


所有酒精飲料共同的活性成分藉由酵母產生:這種微小的單細胞生物,吃了糖後會排放二氧化碳和乙醇。酵母種類繁多且無所不在,自從地球上有了水果,在其後約1億2千萬年間,酵母就一直在讓成熟的野生果實發酵。
對於以水果為食的靈長類祖先來說,腐爛的水果產生的一圈有三種引人之處:首先,它散發出強烈的獨特氣味,讓水果容易被找到。其次,水果會變得比較容易消化,讓動物攝取到更多在當時非常珍貴的東西:卡路里。第三他的抗菌性能抵抗可能會讓靈長類動物生病的微生物。



釀酒用的葡萄可能源自喬治亞高加索山脈的山腳下,當地有五百多種原生品種。有些傳統的喬治亞白酒,利用刻有祖先名字的杯子倒出的這種酒一樣,發酵過程和紅酒類似,酒裡保留了葡萄皮、葡萄籽,甚至還有葡萄梗,這會讓酒的味道更濃烈,並呈現獨特的橘黃色澤。
(圖片來源:國家地理雜誌)


如果有一點點超譯(XD?!),人類的靈長類祖先,簡直是為了喝酒才從樹上移居到平地的嘛。能夠比任何人更早找到發酵的果實,就能吃越飽,生存並傳宗接代的機率越高,這是一種優勢。但是吃那麼多腐爛的果實,難道不會喝醉嗎?


非洲猿類和人類的最後一代共祖身上發生了重大疾病突變;遺傳學家進來將這個突變定年在至少1000萬年前。ADH4基因的變異產生一種酵素,可是消化乙醇的速度增快達40倍。新產生的酵素功能更好,讓我們的祖先得以享用更多林地上收到的果實,而不會產生不良影響。

也就是說,為了更有效地運用發酵果實中的養分,人類有了相應的演化。我們適應喝酒來增加生存優勢。

而根據其他研究,酒除了幫助我們的祖先克服生存危機,促使我們從猿人進化成智人,更是人類生活型態從狩獵採集轉為定居農耕的轉捩點,這又該怎麼說呢?


在浙江塔牌紹興酒場裡,工人在冬天裡把剛收成的稻米蒸煮及發酵,此時附近的河水水質最純淨。大約從公元1200年的宋代期間開始,中國的釀酒師就普遍會用特殊的模具來搗碎澱粉,讓米可以發酵(圖片來源:國家地理雜誌)


為了酒,我們定居下來開始農耕

主流理論認為,人類為了使糧食來源穩定,開始馴化穀物,大量種植小麥、玉米,做成麵包。人類定居、務農,不需要為生存苦惱之後,才開始發展宗教、文化等精神層次的產物。但2004年中國科技大學教授張居中,與美國賓州大學考古與人類學教授派翠克・麥高文的發現,可能推翻這個說法。

酒精飲料最早的確切證據來自中國賈湖。公元前七千年,當地農民就已經會把稻米、葡萄、山楂果以及蜂蜜一起放入陶罐中發酵。當地人知道晚近才轉而從事農業活動。
這些原料的組合, 加上酒的關鍵化學特徵酒石酸的存在,讓麥高文深信賈湖一代的農民已經在調製精緻的混合飲料:就是集啤酒、葡萄酒和蜜酒於一體的最早證據。
其實這篇專文中花了更多篇幅描述土耳其東南部,有1萬6000年歷史的「哥貝克力石陣」。一般認為,新石器時代的農業革命發生在1萬4000年前,所以如果土耳其的哥貝力克石陣能找到酒類存在的證據,代表釀酒可能發生在農業之前。



酒能減少拘束感,讓人覺得與朋友和精神世界耕親近。印加人會在為期數天的盛宴中飲用奇恰酒,並把酒百在巨大的神壇上敬神。酒吧一角的神龕上也放著一杯酒,獻給人稱「黑基督」的秘魯神像。(圖片來源:國家地理雜誌)


石陣中的獸骨、穀物和容器殘留物,代表古代人可能在此飲酒,作為從事宗教儀式的一部分,但是缺乏發酵的證據,無法直接證明杯中的殘留物一定是酒,有可能只是稀飯而已。


狩獵採集者聚集在這裡舉行宗教儀式,他們為了能夠更固定地從事敬拜活動才定居下來。⋯⋯酒精的用途之一可能和現今南美洲的薩滿使用幻覺劑的目的一樣:引發心神狀態的改變,讓他們能夠與神靈世界相同。
光靠收割野草來釀造啤酒終究是不夠的。穩定供應啤酒的需求促使人類先是開始種植野草,然後逐漸擇優培育出我們如今所知的高產量大麥、小麥和其他穀物。人類馴化谷底最早證據之一是名為一例小麥的原始小麥種,而這個麥種來自離哥貝克力石陣,約40公里的遺址。這樣的巧合已經可以產生很多聯想。

除了這兩點之外,文中還提到酒的養分讓古代人更健康,甚至使美索不達米亞文明得以延續,甚至成為第一個高等文化。


如今的純釀啤酒、葡萄酒、以及蒸餾酒在歷史上都屬例外:酒精飲料長久以來都會摻雜其他原料,從松針、樹脂到蜂蜜都有。古希臘戰士甚至會把山羊乳酪磨碎摻入啤酒喝。
(圖片來源:國家地理雜誌)


無論你是否相信,國家地理雜誌試著透過演化與歷史,為「酒」找到新的詮釋。酒始終存在於人類的飲食文化,乃至於靈性生活中,或許我們從來不如自己認為的那麼理性,胃袋的空虛與精神的空虛,還都得靠酒精填滿。


PS: 最近國家地理頻道在播〈世紀天才〉愛因斯坦的故事,超好看的大家一定要看!



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